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jueves, 29 de marzo de 2012

EL REY DE LOS CHILES: EL CHILE CABRO

Si le preguntas a un caribeño de Nicaragua o de otro país sobre su comida, te puede mencionar la gran variedad de platos que forman su cultura culinaria, su identidad y la riqueza de su patrimonio. Entre esa diversidad de platos hay un elemento que sobresale: el chile. En el caso de la Costa Caribe de Nicaragua el rey de los chiles es el «Chile Cabro» y existen diversos motivos para ello.

En el libro «La Comida Nicaragüense», Jaime Wheelock Román señala: «Los indígenas nicaragüenses de matriz mexicana, empleaban cierto número de especies básicas para condimentar sus platos. Con ellas preparaban salsas para componer recetas variadísimas, especialmente la de carne. Las salsas eran en sí alimentos y no puede entenderse la comida nicaragüense sin éstas. No constituían un complemento de otros alimentos o un aderezo y más bien los productos con los cuales se las mezclaba podrían ser en realidad los complementos de las salsas. La salsa básica se componía de chile, tomate, chiltoma y achiote».  El chile era “… la pimienta de los indios… continuamente lo comen con el pescado y con los más de sus manjares.” (Oviedo y Valdez, Gonzalo Fernández de, Historia General y Natural de las Islas y Tierra Firme del Mar Océano. 1975).  Los españoles observaron que los indígenas dependían tanto del chile que si no lo agregaban a sus alimentos no les parecía estar comiendo. Además lo consideraban un gran digestivo. Había chiles de todo tipo: grandes del tamaño de un dedo; tipo “diente de perro”; redondos, gruesos, como “chile cabro” y pequeños del tipo “piquín”. Estos chiles eran de una gran variedad de colores: rojos, anaranjados, verdes puros y pintados de negro, como los chilitos “congos”. Con ellos componían una gran variedad de salsas» (Pág. 72 y 73).

El «Chile Cabro» pertenece al género Capsicum, un género de plantas angiospermas, dicotiledóneas de las regiones tropicales y subtropicales de América que comprende a los ajíes, chiles, guindillas o pimientos pertenecientes a la familia de las Solanáceas. Dicho género fue establecido por Carlos Linneo en 1753 y comprende más de 27 especies con formas arbustivas de ciclo anual y en condiciones favorables se convierten en perennes. El «chile cabro» pertenece a la especie Chinenese dentro de la cual existen diversos híbridos y variedades.  La planta es plurianual, de tallo leñoso, forma un arbusto de hasta 1.5 metros de altura y se desarrolla en todo tipo de terreno con preferencia por las zonas húmedas, bosques húmedos y el sotobosque de los bosques de galería. Las flores son blancas y su forma de propagación es mediante semillas que poseen una alta viabilidad si se conservan adecuadamente. El fruto tiene diversas formas y varía entre cónicos, esféricos o cúbico. Se reconoce el «chile cabro» por su forma de campana y color amarillo intenso cuando alcanza la madurez.

El compuesto químico Capsaicina es la sustancia irritante picante o acre que le da el sabor característico a pimienta. La cantidad de capsaicina cambia significativamente entre variedades, y se mide en unidades Scoville (SHU). La mayor parte se concentra en ampollas en la epidermis de las costillas interiores (tabiques) que dividen las cámaras de la fruta adjuntas a las semillas. Para neutralizar el ardor en la boca, los métodos más eficientes son ingerir azúcar, aceites o grasas (remedios caseros son beber leche o masticar pan). En casos extremos se aconseja ingerir hielo. La capsaicina irrita los ojos y en altas concentraciones también la piel.

Los sabores picantes tienen diversos efectos sobre nuestro cerebro. La capsaicina actúa sobre las neuronas y está relacionada con el funcionamiento de las endorfinas, moléculas que actúan como el opio. Al igual que con los opioides, con el tiempo se desarrolla tolerancia a la capsaicina. El gusto es bastante complicado (puede cambiar de acuerdo con el estado de ánimo, o el ciclo menstrual), pero en el fondo, se reduce a cómo interactúan una serie de moléculas simples con las papilas gustativas de la lengua y con el epitelio olfativo de la nariz.


La capsaicina se emplea como analgésico por la capacidad que posee para hacer desaparecer el dolor o como gas lacrimógeno. Un estudio realizado por la Universidad de Nottingham en el 2007 sugiere que esta sustancia es efectiva como tratamiento anticanceroso. Al «chile cabro» se le atribuyen virtudes afrodisíacas debido a que la capsaicina, absorbida y no metabolizada, estimula el tracto génito-urinario. ¡Haga un semillero en su patio, cultívelo y consuma el rey de los chiles!

Ronald Hill A.
La Colina
Nueva Guinea, RAAS
Jueves, 29 de marzo de 2012  

21 comentarios:

  1. ESTA MUY EDUCATIVO EL ARTICULO SOBRE NUESTRO CHILE CABRO, MUY BUENO, COMO SIEMPRE, FELICITACIONES Y SUPONGO QUE CUANDO DICES QUE ES AFRODISIACA ES PARA QUE TODAS LAS PERSONAS COMIENCEN EFECTIVAMENTE A ORGANIZAR SU VIVERO Y SEMBRAR SU PARCELITA. SALUDES HERMANO RONALD

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  2. Johnny Hodgson: Esa es la idea. En El Rama venden a cincuenta córdobas la libra y cuando se ponen escasos más caros. Saludos!

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  3. Interesante esto del chile cabro,la verdad es que mi mama siempre le ha encantado el chile cabro,pero ultimamente no lo consume mucho por recomendacion de los medicos,a mi en lo particular nunca me gusto lo picante,pero ahora que se que es afrodisiaco,ni modo hermano,toca probarlo con mas frecuencia. Saludos Ronald y gracias siempre por tus blogs,siempre es grato,interesante y educativo todos tus escritos. Keep up the good work!

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  4. Eso soulbro46! A comer chile cabro en semana santa! Saludos!

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  5. Ronald, es lo mismo el "chile cabro," que el "chile habanero" de Mexico??? Esta igualito y es picosisimo!

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  6. Otra mas del taller de hillron. Como funciona las botellas plasticas, me imagino que son para el riego, pero como se hace?

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  7. Graciela Q.: Son de la misma especie chinense pero el habanero es otra variedad. Ese habanero tiene mayor contenido de capsaicina pero es más gustoso y aromático el chile cabro. Saludos!

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  8. Atres de Nydia: Es una forma de reciclar esas botellas. Se les corta el fondo, les haces dos orificios a más o menos una pulgada del corte donde introduces el alambre sostenido por estacas y luego las llenas de agua. Regulas las gotas con la tapa. Saludos.

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  9. Great Article Ron, keep up the great work...Hugs
    BTW is time for my Mutton pepper seed to hit the dark soil here in south Carolina :)) Your Chile de Cabro Plant looks healthy and great..Buen provecho Primo^

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  10. BUENO RONAL,EL NEGRO GLEN ME DIO UNAS SEMILLAS DE UNOS QUE LE MANDARON DE LA ISLA GRANDE,HACIA MIAMI,COMO LLEGARON,NO SE,PERO UNO SE MADURO Y EL GUARDO LAS SEMILLAS,QUE LAS ESTOY TRATANDO CON MUCHO CARIÑO,PARA VER SI HAGO MI HUERTITO DE CHILES Y ESTAN DE PELICULAS LAS BOTELLAS PARA EL RIEGO,GRAN IDEA ME DISTES,ESPERO ENVIARTE UNA FOTO CUANDO MI CULTIVO ESTE EN APOGEO.EL NEGRO TE MANDA SALUDOS,Y YO CULTIVARE MIS CHILES,RAFAEL ALVAREZ,MANTIENE SUS PLANTITAS EN SU CASA EN EL RAMA.SIGUE ESCRIBIENDO MI HERMANO DE FRIJOLES QUE YO SIEMPRE TE LEO.UN ABRAZOTE.

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  11. Hi Primo Cooper: Espero que tus semillas crezcan sanas en esas tierras. Saludos!

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  12. Rossy Gomez: Un día de estos recibí una llamada de Glen, siempre llama. Salúdalo de mi parte y espero que tus semillas germinen así como las fotos. Saludos!

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  13. Hola don ronald comence a leer sus articulos, me parece bueno el del chile cabro, me recordo a mi madre siempre en sus comidas no puede faltar el chile cabro, pero es super picante, tambien lo he probado mi madre acostumbre hacer sus chileros con el. saludos

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  14. Soy de Managua, me gusta la comida nicaragüense, principalmente la comida caribeña, algo que me gusta es el patí, y me encanta cuando tiene ese picante intenso que se lo da el chile cabro, el chile cabro es mas rico que el chile congo, el picante es como mas "caliente" o intenso, el chile congo produce una quemazón puntual por su pequeño tamaño, pero el chile cabro invade todos los sentidos y si uno no está acostumbrado se ve sometido por las sensaciones.

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  15. El Chile Cabro nunca debe faltar en el hogar de los costeños. No se que seria de nuestra comida tropical sin este delicioso ingrediente.

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  16. Buen articulo Ronald, yo tambien soy fan del chile cabro, no por coincidencia sino por ser costeno del lado hondureno. Creo que lo interesante del articulo es que llegas hasta hablar de las propiedades bioquimicas del chile, el role de la capsaicina y ademas de la escala de medicion de la intensidad del picor de los chiles, Unidades Scoville. Hace un par de anos estuve en una Universidad en Tennessee y conoci de un interesante trabajo de la facultad de quimica sobre la estructura molecular de la capsaicina y su efecto como restaurador de tejidos, me hizo pensar en las frecuentes recomendaciones de los medicos, contraindicando el chile. Cierta vez fui a mi medico por una dolencia gastrica y una de las primeras cosas que me suspendio fue el consumo del Chile, antes de seguir sus recomendaciones le pregunte si a el le gustaba el chile...Me contest: "No, no me gusta ni en salsas ni al natural....es danino" dijo.
    La conclusion mas importante de esto es que los medicos generalmente emiten prohibiciones de lo que ellos no han experimentado nunca. Yo siempre tengo en mi patio mis tres o cuatro arbustos de Chile Cabro, y al medico jamas le puse atencion. Saludos hermano!

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  17. Puede decirme como harcer encurtido de cebolla con chile de cabro , se que mi pap lo hacia de dos formas, con agua y aceite de oliva ???

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  18. esta muy interesante el articulo queria conocer el nombre cientifico de esta variedad por favor.

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  19. es raro, en el pacífico el chile cabro es completamente distinto, definitivamente son especies diferentes, en Nicaragua no se pueden estudiar los chiles por que la gente no conoce sus nombres... sería interesante que hicieran un estudio sobre eso....

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    Respuestas
    1. Hermano, en Honduras Tambien se le llama Chile Cabro y es ese mismo te lo digo porque mis abuelos lo Cultivan, Aunque Mucha gente lo conoce tambien con Habanero pero Creo que Diferente Aunque No estoy Muy Segura de ello, pero de algo que si estoy muy segura es que ese que Dice Ronald es Un chile Cabro, Cualquier Centroamericano te puede decir eso Pero si en el Pacifico es Otro pues Recuerda que Ah Muchas Cosas Les Conocemos por Otros Nombre, Pero Talvez me Equivoque Solo es mi Comentario Nada mas

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  20. Hola he tratado de exponer algunas diferencias que he observado entre el chile cabro y el chile habanero, una es el indiscutible aroma que el chile cabro porporciona a las comidas , distinto al habanero que aun por si mismo no desprende ningun olor, el pericarpio o piel del chile habanero es mas grueso que el cabro, las tonalidades de su proceso de maduracion tambien sin diferentes, si bien empiezan con un color verde no son el mismo tono, el cabro es un verde suave o lo que llamamos verde claro y el habanero es un verde oscuro, el cabro puro nunca llega a tener una tonalidad roja , unicamente llega a un color naranja, posterior a ser amarillo, el habanero pasa todas las coloraciones verde, hasta rojo fuerte similar al chile tabasco. Me alegra que exista este articulo ya que considero igual que es una parte de la cultura gastronomica de nuestra region que se debe conservar y a su vez compartir.

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