TURTLE PUNCH

Desde hace muchos años no probaba la carne de tortuga. Es uno de mis platillos favoritos, consumirla es parte de la cultura caribeña y prepararla es un arte culinario ancestral que se recrea en las comunidades misquitas y creole. En El Rama la preparan, desde chavalo la comí en la casa de mis padres, quizás de una manera refinada, con un toque oriental tendiendo un poco a lo dulce por la influencia de mis ancestros chinos, pero la que acabo de degustar en el comedor de Miss Stella tiene un gusto peculiar, un sabor característico de la comida creole, fuerte, bien condimentada y jugosa por la leche de coco.

Llegué por la mañana a Tasbapounie para hacer negocios mediante el acopio de pescados. Desde hace meses lo he estado pensando y decidí abrir una marisquería en Managua que se complemente con el restaurante que tengo cerca de la carretera a Masaya. Viajé por tierra desde El Rama a Laguna de Perlas y luego tomé una panga para cruzar la laguna. Por recomendación de Rosario Alegría, mi prima, hice contacto con Miss Stella para alojarme en su hospedaje. Es un lugar familiar, su vivienda está ubicada al lado de las cuatro cabañas que ha construido para facilitar alojamiento a los visitantes que llegan a Tasbapounie. Desde mi cabaña se aprecia la playa con sus cocoteros, las pangas de los pescadores y los cayos pintados de amarillo al atardecer. Miss Stella maneja el negocio con Newton, su marido, y fue a través de ellos que logré hacer el contacto para reunirme con el Comunnity Board con el fin de solicitar el permiso de pesca y acopio. Pensaba en la exquisitez de la comida y en dicha reunión que sostendré mañana cuando escuché tocar la puerta.

—Good… good evening Tíaa —dijo una voz en inglés creole.

Me di cuenta que era Ray Green, el chambero que había cargado mis maletas desde el muelle. Miss Stella, fina y amable, lo invitó a pasar. Ray Green tenía un aspecto distinto, estaba bien vestido, sin la ropa que imagino siempre usaba para hacer su trabajo de chambero.

—Siéntate Ray, aquí con nosotros, al lado de Hannibal —dijo Newton en inglés señalando la silla que estaba a mi lado.

—Quieres probar la tortuga que he preparado —dijo Miss Stella en español.

—Gracias… gracias pero ya comí donde mamá —respondió Ray Green sin tomar el lugar que le ofrecían—. Vengo… vengo para contarle cuentos al jefecito —agregó dirigiéndome la mirada.

—Qué bien, perfecto. Él sabe muchas historias de la comunidad, pero sus cuentos no son gratis —dijo Newton.

Miss Stella y Newton cruzaron miradas y sonrieron entre ellos. Pensé que sería oportuno salir a caminar con Ray Green por la comunidad para hacer la digestión. Mi reloj marcaba las siete.

—Quisiera caminar y conocer un poco de Tasbapounie —dije.

—Yo… yo te llevo jefecito —expresó Ray Green.

—Perfecto Mr. Hannibal —dijo Miss Stella —. Lleva a Mr. Hannibal al bar de Mr. George, así caminan por el centro de la comunidad —agregó, dirigiéndose a Ray.

Salimos y cruzamos el andén. Al llegar al segundo, el del centro de la comunidad, caminamos en dirección hacia el norte. El cielo estrellado se infiltraba entre las copas de los árboles de fruta de pan, almendros y cocoteros. Las familias compartían sentadas en los corredores de las casas de madera y Ray Green les daba saludos que respondían con gentileza. La música ya no era estridente como en la mañana y me llamó la atención que las familias vieran televisión en una comunidad tan distante.

—¿Cómo les llega la señal de televisión? —pregunté.

—Todos… todos tienen antena para satélite —respondió Ray Green.

Luego de recorrer el andén por unos quince minutos, Ray Green giró nuevamente hacia la derecha, en dirección a la playa. Caminamos sobre la grama, sentí las rachas de viento proveniente del mar y el revoloteo de las palmeras en lo alto.

—Aquí… aquí es el bar de Mr. George —dijo señalando la casa.

Cruzamos una pared de madera y me gustó el ambiente alumbrado tenuemente por bombillos rojos y azules, así como la música country en inglés que sonaba por los parlantes con el volumen tolerable para escuchar los cuentos de Ray Green. Un bordillo de bambú cerraba el lado derecho y el fondo del espacio. A la izquierda estaba el bar y una lámpara blanca que colgada del techo de palma lo iluminaba. Una joven mujer creole salió de la barra a nuestro encuentro.

—Hola Ray, pasen adelante —dijo.

—Gracias… gracias Judith —dijo Ray. —Él es Hannibal… es mi amigo, anda conociendo —agregó.

Judith me observó de arriba abajo con sus grandes ojos intensos, con cierta desconfianza, pero me tendió la mano y al estrecharla mostró su hermosa sonrisa de labios carnosos.

—Pueden ocupar la mesa que deseen, pasen, pasen adelante —dijo Judith.

—¿Dónde... dónde quiere sentarse? —preguntó Ray.

—La que elijas —respondí al ver sólo dos mesas ocupadas.

Judith caminó nuevamente hacia la barra. Noté que quebraba su cuerpo, movía con erotismo las caderas, volvió su mirada hacía mí y, tras fijar su mirada en la mía, intensificó el parpadeo de sus grandes ojos negros.

—Jefecito… jefecito, usted le gusta a Judith —expresó Ray Green al notarlo.

—Es sexi, bastante sexy —respondí y entramos al salón.

Nos acomodamos en una mesa del fondo, pegada al lado del bordillo de bambú. Las sillas estaban construidas con madera rolliza de mangle y la mesa con madera de caoba. Noté que al pie de la barra estaba un pizarrón con el menú escrito con tiza: pollo frito, pescado frito, camarones empanizados, cervezas, ron y gaseosas. En la parte inferior, en letras grandes, estaba escrito: TURTLE PUNCH entre paréntesis.

La brisa proveniente de la playa hacía placentero el lugar y los otros clientes conversaban amenos, siempre en inglés creole, casi gritando. Al nuestro lado derecho, en el patio, observé varios cocoteros enanos cargados de frutas.

—Si desean algo más, me avisan —dijo Judith al servir los vasos, el ron, la gaseosa y una pana con hielo.

—¿Podrías conseguirme agua de coco? —le pregunté a Judith.

—Lo que usted quiera —respondió con su gran sonrisa—. Ray los puede cortar —agregó dirigiéndose a él.

—Claro… claro que sí, soy experto en cortar cocos —dijo Ray Green.

Ray Green cortó los cocos y Judith le dio un machete para que los pelara, luego sirvió el agua en un pichel y regresó a la barra con el mismo erotismo al andar. Le serví un trago doble a Ray Green, se empinó el vaso sin arrugar la cara y yo me lo serví mezclado con hielo y agua de coco.

—Ahora… ahora sí jefecito, ahora poder contarle cuentos.

Ray Green estaba ansioso de que escuchara sus cuentos, pero me llamaba la atención el pizarrón de la barra, porque el ponche de tortuga era parte del menú que ofertaban.

—Ray, ¿sabes cómo se prepara el turtle punch?

—Claro… claro jefecito, mi mamá saber hacerlo.

—Cuéntame cómo se prepara.

Cruzó sus piernas en la silla de mangle rollizo, pidió que le sirviera otro trago de ron para aclarar su garganta y se lo tomó. Adquirió una pose narrativa y empezó a hablar:

—Mamá… mamá lo hace desde que soy niño para papá. Ella… ella consigue una aleta de tortuga y la pone en el fuego para quemar las escamas. El fuego… el fuego deber estar bien encendido, ardiendo para quemar bien. Después… después raspar las escamas con un cuchillo y lavar sólo con agua para limpiarla. Cortar… cortar en trozos pequeños y cocer en agua para que aleta suavizarse. Cuando… cuando enfría quitaba el pellejo del aleta… Umm… umm, jefecito necesito otro trago.

—Doble, un doble para Ray —dije y se lo serví.

—¡Aah… aah! Cuando… cuando hacer turtle punch mamá siempre cantar, siempre estar alegre. Ella… ella poner en licuadora con leche y licuar bien. Después… después poner el cosa licuado a hervir con canela, nuez moscada, pimienta y guaro… guaro suficiente. Papá… papá escuchar licuadora y acercarse a la cocina. Mamá… mamá decirle que no estar listo, que ella va a llamarle. Papá… papá regresar al corredor. Cuando… cuando el turtle punch estar listo ella llamar a papá y servirlo en un pana caliente. Papá…papá tomarlo como sopa.

—¿Y le gusta a tu papá?

—¡Buay! Papá… papá comenzar a sudar después de beberlo y caminar dando vueltas. Mamá… mamá llamarme y decirme: ¡Ray… Ray!, ¡ve a jugar con tus amigos! Cuando… cuando regresar a la casa, papá estar acostado en hamaca y mirarme con un gran sonrisa.

—Jajaja, vos si sabes contar cuentos —dije y serví tragos para los dos.

Judith se acercó a la mesa después de servirles cervezas a los clientes que estaban cerca de nosotros y la llamé.

—¿Desea algo más?

—Quiero probar el turtle punch —dije y Ray soltó una carcajada.

—¡Oh no, no! —dijo Judith y caminó velozmente, sin su cadencia erótica, hacia el pizarrón de la barra. Con un trapo borró las letras del ponche de tortuga y regresó a nosotros.

Los hombres que conversaban en la mesa de al lado dejaron de hacerlo, estaban atentos a nuestra conversación después que Judith corrió a borrar el menú.

—¿Por qué lo has borrado? —pregunté.

—No vendemos más, no más turtle punch —respondió con el semblante serio, sin mover las pestañas.

—Pero, ¿por qué? —insistí.

—El MINSA lo ha prohibido, no podemos venderlo porque los hombres se vuelven locos, persiguen a las mujeres por la comunidad, no respetan.

—Cierto… cierto jefecito —dijo Ray.

—La mamá de Ray lo prepara para su papá —dije.

—Solamente se puede consumir en casa, pero en los bares está prohibido —dijo Judith.

—¿Vos lo has probado? —pregunté a Ray.

—Claro… claro que sí, jefecito. Todos… todos los hombres de Tasbapounie comer turtle punch. Todas… todas mujeres hacerlo para sus maridos. ¿Verdad amigos?

—Claro que sí, turtle punch es maravilloso —dijo uno de los hombres.

—Cállate, no digas nada, porque vos sos de los que persigues mujeres —dijo Judith, dirigiéndose al otro hombre.

El hombre no respondió, pero desde la mesa mostraba una monumental sonrisa creole en su rostro.

—¿Cuáles son las maravillas que provoca el turtle punch? —pregunté.

—Me voy, no quiero escuchar eso —dijo Judith y se retiró hacia la barra.

—Cuerpo… cuerpo calentarse. Planta… planta del pie desesperarse, querer moverse… moverse mucho, tener que caminar, no poder estar quieto. Boca… boca secarse, ojos… ojos ponerse grande, brillantes. Corazón… corazón querer explotar, ser un bombo —dijo Ray.

—El cuerpo se calienta. Necesita tener una mujer para calmarse, si no tiene mujer debe buscar una, por eso la MINSA prohibirlo. Turtle punch ponernos muy amorosos —dijo el hombre.

—No lo creo —dije.

—Jefecito… jefecito, turtle punch es la viagra natural de nosotros —dijo Ray.

Antes de despedirnos le di propina a Judith por atendernos amablemente. “Mr. Hannibal, si usted quiere turtle punch yo puedo preparárselo en mi casa”, dijo con un tono sensual cuando me disponía a salía del bar de George.

—Judith… Judith querer enloquecer a jefecito —dijo Ray y no dejó de reírse en el trayecto de regreso al hospedaje de Miss Stella.

Acostado en la cabaña pensé en mi restaurante. Vi claramente un rótulo atractivo que anunciaba el turtle punch, a hombres y mujeres haciendo fila, ordenándolo al mediodía para llenarse de energía y eliminar el estrés de la calurosa Managua. Pensando en el acopio de pescados y en la reunión del Comunnity Board me quedé dormido con el sonido de las olas del mar reventado en los troncos de los cocoteros.

TODO POR UN RONDÓN

Cuando pensé que tenía todo lo necesario para hacer el rondón llamé por teléfono a la Tere; “tenés que traer el pescado”, dijo. Iba hacia el muelle de las pangas que viajan a El Bluff con mi primo Javier Álvarez, “el Tanquecito” y tuvimos que regresar a la esquina de la bajada del mercado Teodoro Martínez de Bluefields para comprar el pescado: unos yellow tail de tamaño mediano, los ofrecen los vendedores en cubetas de plástico en ese sector que, por eso, tiene una fragancia particular. “¡Llevar pescado al puerto, qué locura!, ¡al monte no se lleva leña!”, le dije a Javier. “Hasta los mutruz desaparecieron”, respondió riéndose.  

Al pasar el portón del muelle, tres hombres estaban sentados en una banca ubicada frente a la boletería; tomaban aguardiente y conversaban tan contentos que todos los volvían a ver por sus carcajadas. No esperamos mucho tiempo, el cupo de pasajeros se completó en media hora. Eran las diez de la mañana cuando le pasé las bolsas con las compras a Javier, quien estaba de pie, y me sostuve de su hombro para abordar la panga. El viento no agitaba olas. Un bote largo repleto de carbón maniobraba para atracar en el muelle del mercado, casi metiendo la proa en el basural acumulado debajo del edificio. Cuando el panguero encendió el motor fuera de borda sentí más intenso el aroma de la gasolina mezclada con aceite que cambiaba la tonalidad del agua, entre azul y amarillo, por el ardiente sol.

No vi botes de pescadores en la travesía de veinte minutos, caminamos por el andén hasta la casa de doña Juana Angulo, ubicada frente a la bajada del eterno cuartel de los guardacostas. Con la cadena oxidada que asegura el portón de zinc, Javier dio varios golpes para ser escuchado. “Entren, no tiene candado”, gritó doña Juana. No ingresamos hasta estar seguros de que nos había oído porque recordamos que, a pesar de su avanzada edad, no le falla un rifle calibre 22 bien aceitado para espantar a los intrusos que se aventuran a entrar en su patio.

—    Ya ni pescado se encuentra aquí, se acabaron esos tiempos —dijo doña Juana al saludarla. Estaba en la salita sentada en una mecedora de más de medio siglo de antigüedad.

Javier

Luego de la bienvenida nos dispusimos a preparar el rondón a un lado de la cocina. Javier es un gran cocinero y desde un inicio pensé que prepararía el rondón, pero la Tere se impuso. Entre pláticas les conté que mi papá decía que el rondón debía prepararse entre familiares y amigos, preferiblemente en la playa, a la orilla del mar, para lograr su magia al degustarlo. La Tere ralló los cocos y extrajo la leche, peló los plátanos, bananos, yuca y el quequisque, depositándolos en una pana de plástico mientras yo trataba de encender el carbón. Cuando Javier terminó de preparar el pescado dijo: “Se nos olvidó algo” y se ofreció para buscar una botella de ron.

Con un pedazo de cartón soplaba el fogón lleno de carbón. Desde la sala doña Juana Angulo estaba pendiente de nosotros. “En este fueguito va a dilatar mucho tiempo”, le dije repetidas veces a la Tere. “Cálmate, muchos jodes, ya vas a ver, así lo he hecho siempre”, respondía. Hizo astillas un pedazo de madera roja, la echó en el carbón y se encendió. Puso una parrilla encima del fogón y sobre ella el caldero hasta la mitad de leche de coco. “No dejes de soplar”, dijo. “Esta mujer es mandona”, le dije a doña Juana y rio a carcajadas. “Acordate de los condimentos”, respondió doña Juana y la Tere salió al patio. Regresó con una hojitas de orégano y albahaca que esparció en el caldero y le echó sal, pimienta, chiltoma y cebolla mientras estaba pendiente del pescado que sofreía en una paila. Javier apareció, cortó unos cocos, los peló y con esmero nos atendía. Con delicadeza la Tere acomodó el plátano, el banano, el quequisque y la yuca y de último, cuando hervía la leche, acomodó el pescado sofrito. Mientras se cocinaba el rondón conversamos de diferentes temas y doña Juana Angulo mostró fotos del pasado, de sus hijos y sus nietos.

Este ritual fortalece nuestra identidad caribeña, funciona como centro y motor de cohesión a través del cual se aglutinan voluntades y esfuerzos. Me di cuenta, nuevamente, que la amistad se fortalece alrededor de una mesa al degustar el plato preferido y más aún cuando es preparado con la participación activa de amigos y familiares. Pensando en ello, luego de saborear el exquisito rondón bajo la sombra de los árboles de Mango cuidados por el rifle 22 de doña Juana Angulo, hice una siesta revitalizadora en una hamaca, escuchando las pláticas placenteras de Javier y la Tere.

Lunes, 14 de octubre de 2013

TORTA DE AYOTE

Un día de estos mi mujer hizo una Torta de Ayote. Le obsequié una rebanada a un amigo y, al día siguiente, me dijo: “Quedó maravillosa, una delicia”.  Días después me obsequió varios ayotes cosechados en su finca y ella le preparó dos tortas. El Ayote es conocido como calabaza y su nombre científico es Cucurbita argyrosperma. Por lo general se consume como un ingrediente más en diversos tipos de sopa o en miel. Aquí te doy la receta para que hagas tu Torta de Ayote.

INGREDIENTES:

5 libras de Ayote.

1 libra de harina.

3 libras de azúcar.

1 lata mediana de leche evaporada.

1 barra de margarina.

2 tazas de leche de coco.

1 cucharada de nuez moscada rayada.

1 cucharadita de sal.

PROCEDIMIENTO:

Cortar el ayote, sacarle toda la pulpa y separar las semillas. Lo pones a cocer y luego, en una pana de tamaño mediano, le agregas el resto de los ingredientes mientras lo vas batiendo. Cuando la mezcla está uniforme lo pones en el sartén y lo metes al horno a una temperatura de 180 grados centígrados.  El tiempo de duración depende del horno, pero en promedio con una hora y media basta. No te confíes, tenés que estarlo probando con un tenedor. Cuando mires que esta doradito y sientas un aroma exquisito es seña que ya está.

¡Anímate!, ¡hace la Torta de Ayote! Te va a encantar. Aprovecha las Semana Santa para endulzarle el paladar a la familia. 

EL REY DE LOS CHILES: EL CHILE CABRO

Si le preguntas a un caribeño de Nicaragua o de otro país sobre su comida, te puede mencionar la gran variedad de platos que forman su cultura culinaria, su identidad y la riqueza de su patrimonio. Entre esa diversidad de platos hay un elemento que sobresale: el chile. En el caso de la Costa Caribe de Nicaragua el rey de los chiles es el «Chile Cabro» y existen diversos motivos para ello.

En el libro «La Comida Nicaragüense», Jaime Wheelock Román señala: «Los indígenas nicaragüenses de matriz mexicana, empleaban cierto número de especies básicas para condimentar sus platos. Con ellas preparaban salsas para componer recetas variadísimas, especialmente la de carne. Las salsas eran en sí alimentos y no puede entenderse la comida nicaragüense sin éstas. No constituían un complemento de otros alimentos o un aderezo y más bien los productos con los cuales se las mezclaba podrían ser en realidad los complementos de las salsas. La salsa básica se componía de chile, tomate, chiltoma y achiote».  El chile era “… la pimienta de los indios… continuamente lo comen con el pescado y con los más de sus manjares.” (Oviedo y Valdez, Gonzalo Fernández de, Historia General y Natural de las Islas y Tierra Firme del Mar Océano. 1975).  Los españoles observaron que los indígenas dependían tanto del chile que si no lo agregaban a sus alimentos no les parecía estar comiendo. Además lo consideraban un gran digestivo. Había chiles de todo tipo: grandes del tamaño de un dedo; tipo “diente de perro”; redondos, gruesos, como “chile cabro” y pequeños del tipo “piquín”. Estos chiles eran de una gran variedad de colores: rojos, anaranjados, verdes puros y pintados de negro, como los chilitos “congos”. Con ellos componían una gran variedad de salsas» (Pág. 72 y 73).

El «Chile Cabro» pertenece al género Capsicum, un género de plantas angiospermas, dicotiledóneas de las regiones tropicales y subtropicales de América que comprende a los ajíes, chiles, guindillas o pimientos pertenecientes a la familia de las Solanáceas. Dicho género fue establecido por Carlos Linneo en 1753 y comprende más de 27 especies con formas arbustivas de ciclo anual y en condiciones favorables se convierten en perennes. El «chile cabro» pertenece a la especie Chinenese dentro de la cual existen diversos híbridos y variedades.  La planta es plurianual, de tallo leñoso, forma un arbusto de hasta 1.5 metros de altura y se desarrolla en todo tipo de terreno con preferencia por las zonas húmedas, bosques húmedos y el sotobosque de los bosques de galería. Las flores son blancas y su forma de propagación es mediante semillas que poseen una alta viabilidad si se conservan adecuadamente. El fruto tiene diversas formas y varía entre cónicos, esféricos o cúbico. Se reconoce el «chile cabro» por su forma de campana y color amarillo intenso cuando alcanza la madurez.

El compuesto químico Capsaicina es la sustancia irritante picante o acre que le da el sabor característico a pimienta. La cantidad de capsaicina cambia significativamente entre variedades, y se mide en unidades Scoville (SHU). La mayor parte se concentra en ampollas en la epidermis de las costillas interiores (tabiques) que dividen las cámaras de la fruta adjuntas a las semillas. Para neutralizar el ardor en la boca, los métodos más eficientes son ingerir azúcar, aceites o grasas (remedios caseros son beber leche o masticar pan). En casos extremos se aconseja ingerir hielo. La capsaicina irrita los ojos y en altas concentraciones también la piel.

Los sabores picantes tienen diversos efectos sobre nuestro cerebro. La capsaicina actúa sobre las neuronas y está relacionada con el funcionamiento de las endorfinas, moléculas que actúan como el opio. Al igual que con los opioides, con el tiempo se desarrolla tolerancia a la capsaicina. El gusto es bastante complicado (puede cambiar de acuerdo con el estado de ánimo, o el ciclo menstrual), pero en el fondo, se reduce a cómo interactúan una serie de moléculas simples con las papilas gustativas de la lengua y con el epitelio olfativo de la nariz.

La capsaicina se emplea como analgésico por la capacidad que posee para hacer desaparecer el dolor o como gas lacrimógeno. Un estudio realizado por la Universidad de Nottingham en el 2007 sugiere que esta sustancia es efectiva como tratamiento anticanceroso. Al «chile cabro» se le atribuyen virtudes afrodisíacas debido a que la capsaicina, absorbida y no metabolizada, estimula el tracto génito-urinario. ¡Haga un semillero en su patio, cultívelo y consuma el rey de los chiles!

Ronald Hill A.

La Colina

Nueva Guinea, RAAS

Jueves, 29 de marzo de 2012  

LA COCINA CARIBE: NUESTRO PATRIMONIO E IDENTIDAD CULTURAL

Patti y chile cabro. Foto Kenny Siu.

Yo soy Nicaribia-

nicaribe soy...

:yo como mi ron-down

patti ron down

pan de coco patti

Carlos Rigby

La cocina o comida de la Costa Caribe de Nicaragua, un arco iris de sabores variados y exóticos, ha sido moldeada en el trascurso del tiempo hasta llegar a su forma actual por factores ecológicos, históricos y económicos. De igual manera, forma parte de nuestro patrimonio y afianza nuestra identidad cultural.

Los pueblos originarios de la Costa Caribe de Nicaragua, Misquitos, Payas, Sumos–Mayagna y Ramas, no eran agricultores. Su base alimenticia dependía de los recursos ambientales. Su principal actividad era la pesca, complementada con la recolección de frutos y la caza de animales, mamíferos y aves. La actividad agrícola era secundaria y obtenían de sus pequeñas parcelas plátano, yuca, ñame y frutas como marañones, papayas y piñas, siendo esta última su preferida. La yuca y el plátano eran apreciados como el maíz por los indígenas del Pacífico, era su pan, su tortilla. Poco o casi nada utilizaban para condimentar la comida, pero cultivaban chile y achiote para pintar sus cuerpos. La carne de cacería, así como los productos de la pesca, eran conservados mediante el ahumado y salado. Por más de trescientos años su comida se mantuvo casi inalterada.

El contacto con otros pueblos produjo cambios en los hábitos y gustos que influyeron, sin cambiar drásticamente los patrones culturales. Tres factores principales se pueden identificar en estos cambios:

Olla metálica. Foto Neyda Dixon.

1. La relación con los ingleses proporcionó innovaciones con la adopción en la cocina de nuevos productos (caña de azúcar, arroz, harina de trigo y una inmensa variedad de condimentos lo que le incorporó nuevos sabores), instrumentos metálicos para cocinar y técnicas como freír y hornear.

2. Las etnias africanas que arribaron a las costas se encontraron en un clima tropical y una alimentación con un patrón común: carne de pescado, animales silvestres y tubérculos. Introdujeron pocos cambios, pero influenciaron la cocina con nuevos sabores debido a su costumbre de condimentar fuertemente y utilizar hierbas comestibles, lo que se difundió en aquellas zonas donde se asentaron como Bluefields, Corn Island, Pearl Lagoon, Kukra Hill y Bilwi.

Gallo pinto con coco, pescado frito, hudo y tostones. Foto Kenny Siu.

3. Un último factor que marcó la cocina del Caribe fue la reincorporación de la Mosquitia en 1894, provocando un mayor intercambio, comunicación e influencia con la parte española e india de Nicaragua. No fue la relación frágil con el Pacífico la que produjo cambios en la cocina, sino los modelos económicos implantados mediante concesiones a empresas extranjeras que organizaron la explotación de banano, extracción de madera y minas. Estos enclaves demandaron mano de obra, construyeron planteles e impusieron nuevos hábitos de consumo. Comunidades como Siuna, Bonanza, Rosita, Bilwi, Waspan, la Cruz de Río Grande, Kukra y Bluefields tuvieron cambios en sus costumbres alimenticias. Se comenzó a sustituir la yuca por el pan, se inició el consumo de leche condensada y otros alimentos enlatados e importados, la adopción del arroz y frijoles revueltos y el uso intensivo de especies.

Rondown de pescado. Foto Kenny Siu.

Todos los platos tradicionales fueron influenciados. Comenzaron a absorber los nuevos ingredientes, aparecieron rasgos mestizos y combinaciones de sabores creole. La comida se enriqueció con nuevos productos y sabores, así como con las nuevas técnicas para preparar los alimentos. Muchos platos de la dieta diaria fueron modificándose, como el Kruhban y Tahkru a los que se les agregó arroz y condimentos con cebolla, tomate y chiltoma. El Rondown se comienza a condimentar con ajo, pimienta, orégano, cebolla, albahaca y tomate. A las bebidas tradicionales como Wasbol, Mushla y Soril se les agregan especies como jengibre y canela, así como azúcar e incluso guaro. Muchos productos comienzan a ser horneados y fritos, generando suculentos platos como Torta de pescado, Torta de yuca, de Quequisque, Pan de Coco, Queque de yuca y de banano, entre otros.

 “Dime lo que comes y te diré quién eres” es un dicho popular que encarna lo relativo al patrimonio e identidad cultural. El alimento o cocina de un pueblo es patrimonio cultural a pesar de ser intangible. ¿Qué es la cocina? El término cocina alude a las prácticas relacionadas con la alimentación que son culturalmente elaboradas y transmitidas. ¿Por qué la cocina étnica o la gastronomía regional es patrimonio cultural?  Porque, a pesar de ser intangible, la alimentación es producto de la actividad material y simbólica, enmarcada en determinados sistemas culturales y sociales, producto de la transmisión generacional.

Con la alimentación podemos conocer la organización social de un grupo, la concepción que tiene sobre el medio ambiente y sus recursos, la jerarquía en función del sexo y la edad, y el componente ritual que rodea el acto de la comida como las reglas de cortesía, las vinculaciones sociales que se tejen alrededor de la mesa y la comida, los pactos que se negocian, las alianzas familiares o económicas y los compromisos políticos.

Hay pocos bienes dentro de una cultura que sirvan a la definición, la conservación y el afianzamiento de la identidad cultural como la cocina de un pueblo. Al identificar a los pueblos por la comida, lo más seguro es que asociemos a un italiano con spaghetti, un estadounidense con hamburguesa, salchichas y tocino frito, y a un mexicano con tacos y burritos. Esto tiene que ver con los atributos que los de afuera seleccionan para construir la identidad del otro.

Sopa de cangrejos. Foto Kenny Siu.

¿Por qué decimos que la cocina de un pueblo es parte de su identidad o que ayuda a construir la identidad de un pueblo? Porque si la identidad cultural es lo que diferencia a una cultura de la otra, si la identidad es un sistema de inclusiones y exclusiones de significados que diseña un perfil peculiar, que nos separa de los demás marcando las diferencias, es claro que la alimentación define a un grupo, le impone su sello, su etiqueta. Sello y etiqueta percibidos por el extraño como propios de otro, pero que en el caso de la alimentación coincide con la auto atribución de un pueblo que se auto reconoce cuando prepara y come determinadas comidas y no otras.

Esa identificación, ese reconocerse por lo que se come, contiene varios niveles que, a medida que se asciende en ellos, implica mayores grados de inclusión. Ese repertorio de alimentos con los que se identifican todos los miembros de una sociedad, sintiéndolos como propios y referentes hacia los cuales volver la mirada frente a los de afuera, es el que hace sentirse a miembros de una etnia o región; es lo que constituiría la “cocina regional”, la “cocina del caribe Nicaragüense”.

Estos alimentos resultan emblemáticos para la alter-atribución de la identidad. Es muy probable que a los de somoteños se les identifique por las famosas rosquillas, a los granadinos por el vigorón, a los de nagaroteños por su famoso quesillo y a los chontaleños por el queso y las cuajadas. A nosotros, los caribeños, se nos identifica por el Wabul o Rondown.

Respecto a la auto-atribución de la identidad a través de los hábitos y los contenidos alimentarios, ésta se patentiza en el caso de los migrantes que se llevan con ellos la cocina, no importa dónde vayan, igual que otros elementos que conforman su identidad cultural como una manera de reafirmarla en un medio diferente y como estrategia para atenuar los efectos del desarraigo.

Arroz con chacalines. Foto Kenny Siu.

Los caribeños que viven en el reparto Bello Horizonte de Managua saben de la presencia cada más extendida de la gastronomía caribeña a nivel comercial. Las familias del caribe que viven en Managua u otras regiones del país siguen con su tradición culinaria de origen, haciendo sus comidas con frecuencia variable en la que inciden diferentes factores, como la dificultad de acceder a los ingredientes, ritmo de vida urbano agitado que provoca distintos horarios en el grupo familiar a los que no se ajusta la laboriosidad que requieren ciertas preparaciones. Pero aun en esos casos en que la frecuencia es mínima, siempre existen ocasiones, cualquier pretexto para juntarnos y es cuando está estipulado que se deben comer las comidas de la cocina caribeña.

Aleta y panza de tortuga. Foto Kenny Siu.

Somos concientes que teníamos una cocina, una forma específica de comer y unos gustos propios hasta cuando salimos de nuestra región o país. Es cuando nos damos cuenta que falta aquello que era “normal” o cotidiano cuando nos damos cuenta que “los otros” comen cosas “raras”, diferentes. Y es por ello que cuando viajamos estamos pendientes de llevar alimentos para nuestros familiares o amigos, unos llevan rosquillas, pinolillo y hasta nacatamales, pero nosotros los caribeños llevamos chacalín seco, aceite de coco, pejibaye y, si pudiéramos, nos llevaríamos una Tortuga o un Wari entero.

Debemos reivindicar nuestra identidad frente a los procesos hegemónicos como la globalización que busca arrasar con la riqueza creada por nuestros pueblos, borrando las diferencias y los matices de la actividad y el pensamiento humano. Nuestra cocina es nuestra, nadie ni nada podrá quitárnosla. Muchos retos tenemos para enriquecerla, vitalizarla y mostrarla con orgullo porque es parte de nuestro patrimonio e identidad caribeña.

Ronald Hill A.

La Colina

Nueva Guinea, RAAS

hillron@hotmail.com

Viernes, 14 de enero de 2011