TODO POR UN RONDÓN

Cuando pensé que tenía todo lo necesario para hacer el rondón llamé por teléfono a la Tere; “tenés que traer el pescado”, dijo. Iba hacia el muelle de las pangas que viajan a El Bluff con mi primo Javier Álvarez, “el Tanquecito” y tuvimos que regresar a la esquina de la bajada del mercado Teodoro Martínez de Bluefields para comprar el pescado: unos yellow tail de tamaño mediano, los ofrecen los vendedores en cubetas de plástico en ese sector que, por eso, tiene una fragancia particular. “¡Llevar pescado al puerto, qué locura!, ¡al monte no se lleva leña!”, le dije a Javier. “Hasta los mutruz desaparecieron”, respondió riéndose.  

Al pasar el portón del muelle, tres hombres estaban sentados en una banca ubicada frente a la boletería; tomaban aguardiente y conversaban tan contentos que todos los volvían a ver por sus carcajadas. No esperamos mucho tiempo, el cupo de pasajeros se completó en media hora. Eran las diez de la mañana cuando le pasé las bolsas con las compras a Javier, quien estaba de pie, y me sostuve de su hombro para abordar la panga. El viento no agitaba olas. Un bote largo repleto de carbón maniobraba para atracar en el muelle del mercado, casi metiendo la proa en el basural acumulado debajo del edificio. Cuando el panguero encendió el motor fuera de borda sentí más intenso el aroma de la gasolina mezclada con aceite que cambiaba la tonalidad del agua, entre azul y amarillo, por el ardiente sol.

No vi botes de pescadores en la travesía de veinte minutos, caminamos por el andén hasta la casa de doña Juana Angulo, ubicada frente a la bajada del eterno cuartel de los guardacostas. Con la cadena oxidada que asegura el portón de zinc, Javier dio varios golpes para ser escuchado. “Entren, no tiene candado”, gritó doña Juana. No ingresamos hasta estar seguros de que nos había oído porque recordamos que, a pesar de su avanzada edad, no le falla un rifle calibre 22 bien aceitado para espantar a los intrusos que se aventuran a entrar en su patio.

—    Ya ni pescado se encuentra aquí, se acabaron esos tiempos —dijo doña Juana al saludarla. Estaba en la salita sentada en una mecedora de más de medio siglo de antigüedad.

Javier

Luego de la bienvenida nos dispusimos a preparar el rondón a un lado de la cocina. Javier es un gran cocinero y desde un inicio pensé que prepararía el rondón, pero la Tere se impuso. Entre pláticas les conté que mi papá decía que el rondón debía prepararse entre familiares y amigos, preferiblemente en la playa, a la orilla del mar, para lograr su magia al degustarlo. La Tere ralló los cocos y extrajo la leche, peló los plátanos, bananos, yuca y el quequisque, depositándolos en una pana de plástico mientras yo trataba de encender el carbón. Cuando Javier terminó de preparar el pescado dijo: “Se nos olvidó algo” y se ofreció para buscar una botella de ron.

Con un pedazo de cartón soplaba el fogón lleno de carbón. Desde la sala doña Juana Angulo estaba pendiente de nosotros. “En este fueguito va a dilatar mucho tiempo”, le dije repetidas veces a la Tere. “Cálmate, muchos jodes, ya vas a ver, así lo he hecho siempre”, respondía. Hizo astillas un pedazo de madera roja, la echó en el carbón y se encendió. Puso una parrilla encima del fogón y sobre ella el caldero hasta la mitad de leche de coco. “No dejes de soplar”, dijo. “Esta mujer es mandona”, le dije a doña Juana y rio a carcajadas. “Acordate de los condimentos”, respondió doña Juana y la Tere salió al patio. Regresó con una hojitas de orégano y albahaca que esparció en el caldero y le echó sal, pimienta, chiltoma y cebolla mientras estaba pendiente del pescado que sofreía en una paila. Javier apareció, cortó unos cocos, los peló y con esmero nos atendía. Con delicadeza la Tere acomodó el plátano, el banano, el quequisque y la yuca y de último, cuando hervía la leche, acomodó el pescado sofrito. Mientras se cocinaba el rondón conversamos de diferentes temas y doña Juana Angulo mostró fotos del pasado, de sus hijos y sus nietos.

Este ritual fortalece nuestra identidad caribeña, funciona como centro y motor de cohesión a través del cual se aglutinan voluntades y esfuerzos. Me di cuenta, nuevamente, que la amistad se fortalece alrededor de una mesa al degustar el plato preferido y más aún cuando es preparado con la participación activa de amigos y familiares. Pensando en ello, luego de saborear el exquisito rondón bajo la sombra de los árboles de Mango cuidados por el rifle 22 de doña Juana Angulo, hice una siesta revitalizadora en una hamaca, escuchando las pláticas placenteras de Javier y la Tere.

Lunes, 14 de octubre de 2013

LA MEJOR COMIDA DE BLUEFIELDS

Independientemente de la razón por la que visites la ciudad de Bluefields (viaje de negocios, conocer su gente y cultura, visitar amistades luego de pasar muchos años fuera del país, disfrutar del Palo de Mayo, sus fiestas patronales o el día de la Autonomía), siempre vas a preguntarte dónde puedo saborear la mejor comida bluefileña. Por la mejor comida me refiero a la autóctona, esa que tiene un toque distintivo y particular que el bluefileño hace propio, formando parte de su patrimonio e identidad cultural.

¿Dónde puedo saborear la mejor comida bluefileña?, pregunto a mis amigos y sus respuestas son similares. “Anda a Pointeen, allí está el rancho de Lalá, el Tía Irene y el Pelícano o al Linda Vista en Punta Fría, en cualquiera de ellos te das gusto”. Estos sitios tiene la particularidad de estar ubicados a la orilla de la bahía donde disfrutarás su brisa fresca al atardecer con barcos, pangas y cayucos de vela navegando y, por la noche, si la luna está llena, su majestuosidad ilumina la espuma plateada de las olas desbaratándose en sus costados o debajo de la mesa en que estás sentado.

“También podés ir al Luna´s Ranch”, te dicen. Es un sitio agradable, tiende a la promotoría cultural con adornos de viejas nalgonas y machos ratones de tamaño natural utilizados en las fiestas de San Jerónimo, así como fotos del pasado de la ciudad. Si andas con tu familia y querés pasar un rato ameno, visítalo. “También está el Salmar, allí es bueno”, agregan. Es un sitio atractivo, la atención es buena; te lo recomiendo para compartir con tus amigas y amigos. Al lado queda el Chez Marcel y cuando lo mencionan dicen “tiene aire acondicionado, hay buena atención, pero es caro”.

Todos ofrecen mariscos en su menú, pero éstos son platillos que podés degustar en cualquier lugar, tanto en el Pacífico como en el Centro y Norte del país. Otro aspecto que llama la atención es que no existe un restaurante especializado en comida china, a pesar de la gran influencia que los asiáticos tuvieron en la cocina bluefileña. En cualquiera de los mencionados te sirven sopa de tallarines y chop suey “especial”, pero de ello poco tienen.

En una ocasión le comenté a un amigo que deseaba comer carne de tortuga —que no se te erice la piel porque es una de las carnes que más se consume— y me dijo que comprara la carne porque la empleada de su casa podía prepararla. La compré en una esquina, la carne fresca la ofertaban sobre la concha; la empleada, una joven creole, preparó el plato de tortuga más exquisito que he comido en Bluefields. Luego de almorzar le pregunté donde había aprendido a prepararlo. “En casa de mi mamá”, respondió.

Si sos de los que les encanta el postre luego de la comida principal no te hagas muchas ilusiones, no encontrarás nada nuevo porque lo primero que te ofrecerán, si tienen, es Tres Leches y Pio Quinto, comunes en todos los restaurantes del país. Sin embargo, en las calles de la ciudad los vendedores ambulantes ofertan los propios: queque de quequisque, de yuca, de plátano, Johnny cake, pan bon y otros más, todos ellos hechos en hornos caseros.

A estas alturas debes estarte preguntando “¿dónde voy a saborear la mejor comida?” En ciertas ocasiones podés hacerlo en los festivales gastronómicos que se organizan inmersos en festividades mayores como las mencionadas al inicio. Para ello la gente sale de sus barrios y sus casas, de sus hornos y cocinas, con los mejores platos, con la mejor comida de Bluefields para que sea degustada. Esa comida es la mezcla de diversas culturas: misquita, inglesa, africana, china y mestiza, cada una de ellas realizó sus aportes para enriquecerla con productos y sabores novedosos. La mejor comida Bluefileña se encuentra en los hogares de los barrios creole, en los de ascendencia asiática, en los peroles de los misquitos y en las mesas mestizas que la han adoptado como propia.

La mejor comida de Bluefields no forma parte del extenso menú que te facilitan al acomodarte en la mesa de uno de sus restaurantes. Por ello, frente a procesos hegemónicos como la globalización, es preciso que las universidades, junto con la Cámara de Turismo y los dueños de restaurantes, se den a la tarea de recuperarla, revitalizarla, mostrarla y compartirla con orgullo para ser degustada por los visitantes porque forma parte del patrimonio e identidad cultural del bluefileño.

Viernes, 16 de agosto de 2013.

RICOS Y POBRES REVUELTOS: EL GALLO PINTO

Alfredo recogiendo el Frijol para aporrearlo

Llegó el momento de la cosecha de los frijoles, luego de noventa días laboriosos; arado de la tierra, siembra, control de malezas, fertilización, aporque, control de plagas, arranque, tendido en el suelo, en alambre por las lluvias y aporreo, sin olvidar las plegarias, rogando al Señor por condiciones climáticas favorables ante la incertidumbre del arrogante clima.

Llegó el momento de sacar cuentas. Alfredo, mi vecino, sembró cinco manzanas de frijol con tecnología catalogada como semi-tecnificada. La semilla utilizada fue de las variedades INTA Rojo y Rojo Chile, distribuida por la Empresa Nacional de Alimentos Básicos (ENABAS) con un 95% de viabilidad. El precio de la semilla, al momento de la distribución, fue de un mil doscientos córdobas. Obtuvo financiamiento para adquirir insumos, entre ellos la semilla y el pago se servicios, principalmente el arado con tractor, la siembra con bueyes y el aporreo con maquinaria. Autofinanció la mano de obra necesaria. Su costo total de producción por manzana fue de C$ 10,831.00, incluyendo los costos financieros. Al momento de cosechar obtuvo un promedio de quince quintales por manzana para un total cosechado de setenta y cinco.

Frijol cosechado por Alfredo

¿Por qué no esperó a que subiera un poquito el precio?, ¡por la jarana amigo, saqué un préstamo! ¿A qué precio se lo compraron?, ¡lo vendí parejo en ENABAS, a mil ciento cincuenta pesos!, ¿Y cómo valora el ciclo?, ¡duro, duro por las lluvias! Primero fue la sequía, sembré el 16 de diciembre, una parte nació en diciembre por la tierra húmeda y otra en enero. Lo cuide bien, hice el aporque con azadón, lo fumigué contra las plagas y le apliqué fertilizante foliar. La cosecha fue como si hubiera hecho dos siembras, siembra y resiembra, porque uno nació primero y el otro después, así que hice dos cortes. Tuve que tenderlo en alambre por las lluvias amenazadoras, ha sido dura la recolección, ¡usted lo vio! ¡A ese precio le fue bien!, ¡para reponerme de las pérdidas del pasado, para nivelarme porque el precio está bueno! ¡Me gusta sembrar frijol negro pero ya ve, me decidí por éste, si hubiera sembrado del negro hubiera perdido, el precio está botado, a quinientos el quintal!

Frijoles acopiados por ENABAS

Alfredo está contento, su esfuerzo materializado en la cosecha le ha permitido pagar el préstamo que obtuvo, su mayor preocupación. El costo de mano de obra por manzana fue de tres mil seiscientos córdobas. Luego de descontar ese costo le quedan en la bolsa C$ 2,818 córdobas por manzana, es decir, 14,090 córdobas libres en las cinco manzanas. Usted dirá: ¡le fue bien!, ¡no perdió!, ¡pagó el préstamo, recuperó la inversión en mano de obra y aún le quedan sus billetitos en la bolsa! Sí, así es. Le quedaron 156 córdobas de ganancia por cada día de trabajo invertido en el cultivo de las cinco manzanas de frijol. A otros les queda menos, casi nada, sólo para la comida.

Son los campesinos pobres, los pequeños productores, los que se encargan de garantizarnos ese grano tan apetecido, porque ellos también lo necesitan en su mesa, es cuestión de sobrevivencia y “solidaridad indirecta”, que pasa por diversas manos hasta que los comemos cocidos, "en bala", en sopa, fritos o en el famoso “gallo pinto” donde se “revuelven los ricos y los pobres”.

Gallo pinto.

El gallo pinto, cuya invención se atribuye a los afrodescendientes de la Costa Caribe en los campamentos bananeros y madereros por la falta de variedad de alimentos, llamado de esa manera por ser los frijoles rojos y el arroz blanco, dando la apariencia de un gallo con plumas rojas, se hizo popular enseñoreándose en el Pacifico durante el siglo XX, principalmente en las ciudades, como solución alimenticia práctica para las mesas de trabajadores, artesanos y hogares pobres. Es el plato que nos brinda los cuatro componentes principales de la dieta: el frijol aporta las proteínas, fundamentales para la vida por su contenido de aminoácidos; el arroz aporta los carbohidratos y el aceite las grasas. Además, revueltos el arroz y los frijoles, aportan vitaminas y minerales.

Mientras los pobres producen las proteínas en condiciones extremas para su sobrevivencia sin ser objeto de políticas públicas que contribuyan a mejorar sus condiciones de producción, a los grandes productores de arroz, los que ponen el carbohidrato directo en la mesa, el gobierno les subsidia el costo de la energía necesaria para el riego de las grandes extensiones sembradas del grano blanco. ¡Téngalo en cuenta al comprarlos y, más aún, a la hora de saborear su gallo pinto!

La Colina

Nueva Guinea, RAAS.

Lunes, 21 de marzo de 2011

LA COCINA CARIBE: NUESTRO PATRIMONIO E IDENTIDAD CULTURAL

Patti y chile cabro. Foto Kenny Siu.

Yo soy Nicaribia-

nicaribe soy...

:yo como mi ron-down

patti ron down

pan de coco patti

Carlos Rigby

La cocina o comida de la Costa Caribe de Nicaragua, un arco iris de sabores variados y exóticos, ha sido moldeada en el trascurso del tiempo hasta llegar a su forma actual por factores ecológicos, históricos y económicos. De igual manera, forma parte de nuestro patrimonio y afianza nuestra identidad cultural.

Los pueblos originarios de la Costa Caribe de Nicaragua, Misquitos, Payas, Sumos–Mayagna y Ramas, no eran agricultores. Su base alimenticia dependía de los recursos ambientales. Su principal actividad era la pesca, complementada con la recolección de frutos y la caza de animales, mamíferos y aves. La actividad agrícola era secundaria y obtenían de sus pequeñas parcelas plátano, yuca, ñame y frutas como marañones, papayas y piñas, siendo esta última su preferida. La yuca y el plátano eran apreciados como el maíz por los indígenas del Pacífico, era su pan, su tortilla. Poco o casi nada utilizaban para condimentar la comida, pero cultivaban chile y achiote para pintar sus cuerpos. La carne de cacería, así como los productos de la pesca, eran conservados mediante el ahumado y salado. Por más de trescientos años su comida se mantuvo casi inalterada.

El contacto con otros pueblos produjo cambios en los hábitos y gustos que influyeron, sin cambiar drásticamente los patrones culturales. Tres factores principales se pueden identificar en estos cambios:

Olla metálica. Foto Neyda Dixon.

1. La relación con los ingleses proporcionó innovaciones con la adopción en la cocina de nuevos productos (caña de azúcar, arroz, harina de trigo y una inmensa variedad de condimentos lo que le incorporó nuevos sabores), instrumentos metálicos para cocinar y técnicas como freír y hornear.

2. Las etnias africanas que arribaron a las costas se encontraron en un clima tropical y una alimentación con un patrón común: carne de pescado, animales silvestres y tubérculos. Introdujeron pocos cambios, pero influenciaron la cocina con nuevos sabores debido a su costumbre de condimentar fuertemente y utilizar hierbas comestibles, lo que se difundió en aquellas zonas donde se asentaron como Bluefields, Corn Island, Pearl Lagoon, Kukra Hill y Bilwi.

Gallo pinto con coco, pescado frito, hudo y tostones. Foto Kenny Siu.

3. Un último factor que marcó la cocina del Caribe fue la reincorporación de la Mosquitia en 1894, provocando un mayor intercambio, comunicación e influencia con la parte española e india de Nicaragua. No fue la relación frágil con el Pacífico la que produjo cambios en la cocina, sino los modelos económicos implantados mediante concesiones a empresas extranjeras que organizaron la explotación de banano, extracción de madera y minas. Estos enclaves demandaron mano de obra, construyeron planteles e impusieron nuevos hábitos de consumo. Comunidades como Siuna, Bonanza, Rosita, Bilwi, Waspan, la Cruz de Río Grande, Kukra y Bluefields tuvieron cambios en sus costumbres alimenticias. Se comenzó a sustituir la yuca por el pan, se inició el consumo de leche condensada y otros alimentos enlatados e importados, la adopción del arroz y frijoles revueltos y el uso intensivo de especies.

Rondown de pescado. Foto Kenny Siu.

Todos los platos tradicionales fueron influenciados. Comenzaron a absorber los nuevos ingredientes, aparecieron rasgos mestizos y combinaciones de sabores creole. La comida se enriqueció con nuevos productos y sabores, así como con las nuevas técnicas para preparar los alimentos. Muchos platos de la dieta diaria fueron modificándose, como el Kruhban y Tahkru a los que se les agregó arroz y condimentos con cebolla, tomate y chiltoma. El Rondown se comienza a condimentar con ajo, pimienta, orégano, cebolla, albahaca y tomate. A las bebidas tradicionales como Wasbol, Mushla y Soril se les agregan especies como jengibre y canela, así como azúcar e incluso guaro. Muchos productos comienzan a ser horneados y fritos, generando suculentos platos como Torta de pescado, Torta de yuca, de Quequisque, Pan de Coco, Queque de yuca y de banano, entre otros.

 “Dime lo que comes y te diré quién eres” es un dicho popular que encarna lo relativo al patrimonio e identidad cultural. El alimento o cocina de un pueblo es patrimonio cultural a pesar de ser intangible. ¿Qué es la cocina? El término cocina alude a las prácticas relacionadas con la alimentación que son culturalmente elaboradas y transmitidas. ¿Por qué la cocina étnica o la gastronomía regional es patrimonio cultural?  Porque, a pesar de ser intangible, la alimentación es producto de la actividad material y simbólica, enmarcada en determinados sistemas culturales y sociales, producto de la transmisión generacional.

Con la alimentación podemos conocer la organización social de un grupo, la concepción que tiene sobre el medio ambiente y sus recursos, la jerarquía en función del sexo y la edad, y el componente ritual que rodea el acto de la comida como las reglas de cortesía, las vinculaciones sociales que se tejen alrededor de la mesa y la comida, los pactos que se negocian, las alianzas familiares o económicas y los compromisos políticos.

Hay pocos bienes dentro de una cultura que sirvan a la definición, la conservación y el afianzamiento de la identidad cultural como la cocina de un pueblo. Al identificar a los pueblos por la comida, lo más seguro es que asociemos a un italiano con spaghetti, un estadounidense con hamburguesa, salchichas y tocino frito, y a un mexicano con tacos y burritos. Esto tiene que ver con los atributos que los de afuera seleccionan para construir la identidad del otro.

Sopa de cangrejos. Foto Kenny Siu.

¿Por qué decimos que la cocina de un pueblo es parte de su identidad o que ayuda a construir la identidad de un pueblo? Porque si la identidad cultural es lo que diferencia a una cultura de la otra, si la identidad es un sistema de inclusiones y exclusiones de significados que diseña un perfil peculiar, que nos separa de los demás marcando las diferencias, es claro que la alimentación define a un grupo, le impone su sello, su etiqueta. Sello y etiqueta percibidos por el extraño como propios de otro, pero que en el caso de la alimentación coincide con la auto atribución de un pueblo que se auto reconoce cuando prepara y come determinadas comidas y no otras.

Esa identificación, ese reconocerse por lo que se come, contiene varios niveles que, a medida que se asciende en ellos, implica mayores grados de inclusión. Ese repertorio de alimentos con los que se identifican todos los miembros de una sociedad, sintiéndolos como propios y referentes hacia los cuales volver la mirada frente a los de afuera, es el que hace sentirse a miembros de una etnia o región; es lo que constituiría la “cocina regional”, la “cocina del caribe Nicaragüense”.

Estos alimentos resultan emblemáticos para la alter-atribución de la identidad. Es muy probable que a los de somoteños se les identifique por las famosas rosquillas, a los granadinos por el vigorón, a los de nagaroteños por su famoso quesillo y a los chontaleños por el queso y las cuajadas. A nosotros, los caribeños, se nos identifica por el Wabul o Rondown.

Respecto a la auto-atribución de la identidad a través de los hábitos y los contenidos alimentarios, ésta se patentiza en el caso de los migrantes que se llevan con ellos la cocina, no importa dónde vayan, igual que otros elementos que conforman su identidad cultural como una manera de reafirmarla en un medio diferente y como estrategia para atenuar los efectos del desarraigo.

Arroz con chacalines. Foto Kenny Siu.

Los caribeños que viven en el reparto Bello Horizonte de Managua saben de la presencia cada más extendida de la gastronomía caribeña a nivel comercial. Las familias del caribe que viven en Managua u otras regiones del país siguen con su tradición culinaria de origen, haciendo sus comidas con frecuencia variable en la que inciden diferentes factores, como la dificultad de acceder a los ingredientes, ritmo de vida urbano agitado que provoca distintos horarios en el grupo familiar a los que no se ajusta la laboriosidad que requieren ciertas preparaciones. Pero aun en esos casos en que la frecuencia es mínima, siempre existen ocasiones, cualquier pretexto para juntarnos y es cuando está estipulado que se deben comer las comidas de la cocina caribeña.

Aleta y panza de tortuga. Foto Kenny Siu.

Somos concientes que teníamos una cocina, una forma específica de comer y unos gustos propios hasta cuando salimos de nuestra región o país. Es cuando nos damos cuenta que falta aquello que era “normal” o cotidiano cuando nos damos cuenta que “los otros” comen cosas “raras”, diferentes. Y es por ello que cuando viajamos estamos pendientes de llevar alimentos para nuestros familiares o amigos, unos llevan rosquillas, pinolillo y hasta nacatamales, pero nosotros los caribeños llevamos chacalín seco, aceite de coco, pejibaye y, si pudiéramos, nos llevaríamos una Tortuga o un Wari entero.

Debemos reivindicar nuestra identidad frente a los procesos hegemónicos como la globalización que busca arrasar con la riqueza creada por nuestros pueblos, borrando las diferencias y los matices de la actividad y el pensamiento humano. Nuestra cocina es nuestra, nadie ni nada podrá quitárnosla. Muchos retos tenemos para enriquecerla, vitalizarla y mostrarla con orgullo porque es parte de nuestro patrimonio e identidad caribeña.

Ronald Hill A.

La Colina

Nueva Guinea, RAAS

hillron@hotmail.com

Viernes, 14 de enero de 2011