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jueves, 29 de marzo de 2012

EL REY DE LOS CHILES: EL CHILE CABRO

Si le preguntas a un caribeño de Nicaragua o de otro país sobre su comida, te puede mencionar la gran variedad de platos que forman su cultura culinaria, su identidad y la riqueza de su patrimonio. Entre esa diversidad de platos hay un elemento que sobresale: el chile. En el caso de la Costa Caribe de Nicaragua el rey de los chiles es el «Chile Cabro» y existen diversos motivos para ello.

En el libro «La Comida Nicaragüense», Jaime Wheelock Román señala: «Los indígenas nicaragüenses de matriz mexicana, empleaban cierto número de especies básicas para condimentar sus platos. Con ellas preparaban salsas para componer recetas variadísimas, especialmente la de carne. Las salsas eran en sí alimentos y no puede entenderse la comida nicaragüense sin éstas. No constituían un complemento de otros alimentos o un aderezo y más bien los productos con los cuales se las mezclaba podrían ser en realidad los complementos de las salsas. La salsa básica se componía de chile, tomate, chiltoma y achiote».  El chile era “… la pimienta de los indios… continuamente lo comen con el pescado y con los más de sus manjares.” (Oviedo y Valdez, Gonzalo Fernández de, Historia General y Natural de las Islas y Tierra Firme del Mar Océano. 1975).  Los españoles observaron que los indígenas dependían tanto del chile que si no lo agregaban a sus alimentos no les parecía estar comiendo. Además lo consideraban un gran digestivo. Había chiles de todo tipo: grandes del tamaño de un dedo; tipo “diente de perro”; redondos, gruesos, como “chile cabro” y pequeños del tipo “piquín”. Estos chiles eran de una gran variedad de colores: rojos, anaranjados, verdes puros y pintados de negro, como los chilitos “congos”. Con ellos componían una gran variedad de salsas» (Pág. 72 y 73).

El «Chile Cabro» pertenece al género Capsicum, un género de plantas angiospermas, dicotiledóneas de las regiones tropicales y subtropicales de América que comprende a los ajíes, chiles, guindillas o pimientos pertenecientes a la familia de las Solanáceas. Dicho género fue establecido por Carlos Linneo en 1753 y comprende más de 27 especies con formas arbustivas de ciclo anual y en condiciones favorables se convierten en perennes. El «chile cabro» pertenece a la especie Chinenese dentro de la cual existen diversos híbridos y variedades.  La planta es plurianual, de tallo leñoso, forma un arbusto de hasta 1.5 metros de altura y se desarrolla en todo tipo de terreno con preferencia por las zonas húmedas, bosques húmedos y el sotobosque de los bosques de galería. Las flores son blancas y su forma de propagación es mediante semillas que poseen una alta viabilidad si se conservan adecuadamente. El fruto tiene diversas formas y varía entre cónicos, esféricos o cúbico. Se reconoce el «chile cabro» por su forma de campana y color amarillo intenso cuando alcanza la madurez.

El compuesto químico Capsaicina es la sustancia irritante picante o acre que le da el sabor característico a pimienta. La cantidad de capsaicina cambia significativamente entre variedades, y se mide en unidades Scoville (SHU). La mayor parte se concentra en ampollas en la epidermis de las costillas interiores (tabiques) que dividen las cámaras de la fruta adjuntas a las semillas. Para neutralizar el ardor en la boca, los métodos más eficientes son ingerir azúcar, aceites o grasas (remedios caseros son beber leche o masticar pan). En casos extremos se aconseja ingerir hielo. La capsaicina irrita los ojos y en altas concentraciones también la piel.

Los sabores picantes tienen diversos efectos sobre nuestro cerebro. La capsaicina actúa sobre las neuronas y está relacionada con el funcionamiento de las endorfinas, moléculas que actúan como el opio. Al igual que con los opioides, con el tiempo se desarrolla tolerancia a la capsaicina. El gusto es bastante complicado (puede cambiar de acuerdo con el estado de ánimo, o el ciclo menstrual), pero en el fondo, se reduce a cómo interactúan una serie de moléculas simples con las papilas gustativas de la lengua y con el epitelio olfativo de la nariz.


La capsaicina se emplea como analgésico por la capacidad que posee para hacer desaparecer el dolor o como gas lacrimógeno. Un estudio realizado por la Universidad de Nottingham en el 2007 sugiere que esta sustancia es efectiva como tratamiento anticanceroso. Al «chile cabro» se le atribuyen virtudes afrodisíacas debido a que la capsaicina, absorbida y no metabolizada, estimula el tracto génito-urinario. ¡Haga un semillero en su patio, cultívelo y consuma el rey de los chiles!

Ronald Hill A.
La Colina
Nueva Guinea, RAAS
Jueves, 29 de marzo de 2012