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| Patti y chile cabro. Foto Kenny Siu. |
Yo soy Nicaribia-
nicaribe soy...
:yo como mi ron-down
patti ron down
pan de coco patti
Carlos Rigby
La cocina o comida de la Costa Caribe de Nicaragua, un arco iris de sabores variados y exóticos, ha sido moldeada en el trascurso del tiempo hasta llegar a su forma actual por factores ecológicos, históricos y económicos. De igual manera, forma parte de nuestro patrimonio y afianza nuestra identidad cultural.
Los pueblos originarios de la Costa Caribe de Nicaragua, Misquitos, Payas, Sumos–Mayagna y Ramas, no eran agricultores. Su base alimenticia dependía de los recursos ambientales. Su principal actividad era la pesca, complementada con la recolección de frutos y la caza de animales, mamíferos y aves. La actividad agrícola era secundaria y obtenían de sus pequeñas parcelas plátano, yuca, ñame y frutas como marañones, papayas y piñas, siendo esta última su preferida. La yuca y el plátano eran apreciados como el maíz por los indígenas del Pacífico, era su pan, su tortilla. Poco o casi nada utilizaban para condimentar la comida, pero cultivaban chile y achiote para pintar sus cuerpos. La carne de cacería, así como los productos de la pesca, eran conservados mediante el ahumado y salado. Por más de trescientos años su comida se mantuvo casi inalterada.
El contacto con otros pueblos produjo cambios en los hábitos y gustos que influyeron, sin cambiar drásticamente los patrones culturales. Tres factores principales se pueden identificar en estos cambios:
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| Olla metálica. Foto Neyda Dixon. |
1. La relación con los ingleses proporcionó innovaciones con la adopción en la cocina de nuevos productos (caña de azúcar, arroz, harina de trigo y una inmensa variedad de condimentos lo que le incorporó nuevos sabores), instrumentos metálicos para cocinar y técnicas como freír y hornear.
2. Las etnias africanas que arribaron a las costas se encontraron en un clima tropical y una alimentación con un patrón común: carne de pescado, animales silvestres y tubérculos. Introdujeron pocos cambios, pero influenciaron la cocina con nuevos sabores debido a su costumbre de condimentar fuertemente y utilizar hierbas comestibles, lo que se difundió en aquellas zonas donde se asentaron como Bluefields, Corn Island, Pearl Lagoon, Kukra Hill y Bilwi.
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| Gallo pinto con coco, pescado frito, hudo y tostones. Foto Kenny Siu. |
3. Un último factor que marcó la cocina del Caribe fue la reincorporación de la Mosquitia en 1894, provocando un mayor intercambio, comunicación e influencia con la parte española e india de Nicaragua. No fue la relación frágil con el Pacífico la que produjo cambios en la cocina, sino los modelos económicos implantados mediante concesiones a empresas extranjeras que organizaron la explotación de banano, extracción de madera y minas. Estos enclaves demandaron mano de obra, construyeron planteles e impusieron nuevos hábitos de consumo. Comunidades como Siuna, Bonanza, Rosita, Bilwi, Waspan, la Cruz de Río Grande, Kukra y Bluefields tuvieron cambios en sus costumbres alimenticias. Se comenzó a sustituir la yuca por el pan, se inició el consumo de leche condensada y otros alimentos enlatados e importados, la adopción del arroz y frijoles revueltos y el uso intensivo de especies.
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| Rondown de pescado. Foto Kenny Siu. |
Todos los platos tradicionales fueron influenciados. Comenzaron a absorber los nuevos ingredientes, aparecieron rasgos mestizos y combinaciones de sabores creole. La comida se enriqueció con nuevos productos y sabores, así como con las nuevas técnicas para preparar los alimentos. Muchos platos de la dieta diaria fueron modificándose, como el Kruhban y Tahkru a los que se les agregó arroz y condimentos con cebolla, tomate y chiltoma. El Rondown se comienza a condimentar con ajo, pimienta, orégano, cebolla, albahaca y tomate. A las bebidas tradicionales como Wasbol, Mushla y Soril se les agregan especies como jengibre y canela, así como azúcar e incluso guaro. Muchos productos comienzan a ser horneados y fritos, generando suculentos platos como Torta de pescado, Torta de yuca, de Quequisque, Pan de Coco, Queque de yuca y de banano, entre otros.
“Dime lo que comes y te diré quién eres” es un dicho popular que encarna lo relativo al patrimonio e identidad cultural. El alimento o cocina de un pueblo es patrimonio cultural a pesar de ser intangible. ¿Qué es la cocina? El término cocina alude a las prácticas relacionadas con la alimentación que son culturalmente elaboradas y transmitidas. ¿Por qué la cocina étnica o la gastronomía regional es patrimonio cultural? Porque, a pesar de ser intangible, la alimentación es producto de la actividad material y simbólica, enmarcada en determinados sistemas culturales y sociales, producto de la transmisión generacional.
Con la alimentación podemos conocer la organización social de un grupo, la concepción que tiene sobre el medio ambiente y sus recursos, la jerarquía en función del sexo y la edad, y el componente ritual que rodea el acto de la comida como las reglas de cortesía, las vinculaciones sociales que se tejen alrededor de la mesa y la comida, los pactos que se negocian, las alianzas familiares o económicas y los compromisos políticos.
Hay pocos bienes dentro de una cultura que sirvan a la definición, la conservación y el afianzamiento de la identidad cultural como la cocina de un pueblo. Al identificar a los pueblos por la comida, lo más seguro es que asociemos a un italiano con spaghetti, un estadounidense con hamburguesa, salchichas y tocino frito, y a un mexicano con tacos y burritos. Esto tiene que ver con los atributos que los de afuera seleccionan para construir la identidad del otro.
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| Sopa de cangrejos. Foto Kenny Siu. |
¿Por qué decimos que la cocina de un pueblo es parte de su identidad o que ayuda a construir la identidad de un pueblo? Porque si la identidad cultural es lo que diferencia a una cultura de la otra, si la identidad es un sistema de inclusiones y exclusiones de significados que diseña un perfil peculiar, que nos separa de los demás marcando las diferencias, es claro que la alimentación define a un grupo, le impone su sello, su etiqueta. Sello y etiqueta percibidos por el extraño como propios de otro, pero que en el caso de la alimentación coincide con la auto atribución de un pueblo que se auto reconoce cuando prepara y come determinadas comidas y no otras.
Esa identificación, ese reconocerse por lo que se come, contiene varios niveles que, a medida que se asciende en ellos, implica mayores grados de inclusión. Ese repertorio de alimentos con los que se identifican todos los miembros de una sociedad, sintiéndolos como propios y referentes hacia los cuales volver la mirada frente a los de afuera, es el que hace sentirse a miembros de una etnia o región; es lo que constituiría la “cocina regional”, la “cocina del caribe Nicaragüense”.
Estos alimentos resultan emblemáticos para la alter-atribución de la identidad. Es muy probable que a los de somoteños se les identifique por las famosas rosquillas, a los granadinos por el vigorón, a los de nagaroteños por su famoso quesillo y a los chontaleños por el queso y las cuajadas. A nosotros, los caribeños, se nos identifica por el Wabul o Rondown.
Respecto a la auto-atribución de la identidad a través de los hábitos y los contenidos alimentarios, ésta se patentiza en el caso de los migrantes que se llevan con ellos la cocina, no importa dónde vayan, igual que otros elementos que conforman su identidad cultural como una manera de reafirmarla en un medio diferente y como estrategia para atenuar los efectos del desarraigo.
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| Arroz con chacalines. Foto Kenny Siu. |
Los caribeños que viven en el reparto Bello Horizonte de Managua saben de la presencia cada más extendida de la gastronomía caribeña a nivel comercial. Las familias del caribe que viven en Managua u otras regiones del país siguen con su tradición culinaria de origen, haciendo sus comidas con frecuencia variable en la que inciden diferentes factores, como la dificultad de acceder a los ingredientes, ritmo de vida urbano agitado que provoca distintos horarios en el grupo familiar a los que no se ajusta la laboriosidad que requieren ciertas preparaciones. Pero aun en esos casos en que la frecuencia es mínima, siempre existen ocasiones, cualquier pretexto para juntarnos y es cuando está estipulado que se deben comer las comidas de la cocina caribeña.
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| Aleta y panza de tortuga. Foto Kenny Siu. |
Somos concientes que teníamos una cocina, una forma específica de comer y unos gustos propios hasta cuando salimos de nuestra región o país. Es cuando nos damos cuenta que falta aquello que era “normal” o cotidiano cuando nos damos cuenta que “los otros” comen cosas “raras”, diferentes. Y es por ello que cuando viajamos estamos pendientes de llevar alimentos para nuestros familiares o amigos, unos llevan rosquillas, pinolillo y hasta nacatamales, pero nosotros los caribeños llevamos chacalín seco, aceite de coco, pejibaye y, si pudiéramos, nos llevaríamos una Tortuga o un Wari entero.
Debemos reivindicar nuestra identidad frente a los procesos hegemónicos como la globalización que busca arrasar con la riqueza creada por nuestros pueblos, borrando las diferencias y los matices de la actividad y el pensamiento humano. Nuestra cocina es nuestra, nadie ni nada podrá quitárnosla. Muchos retos tenemos para enriquecerla, vitalizarla y mostrarla con orgullo porque es parte de nuestro patrimonio e identidad caribeña.
Ronald Hill A.
La Colina
Nueva Guinea, RAAS
Viernes, 14 de enero de 2011
